Když se z mandarinky odstraňuje slupka, mnoho lidí automaticky oddělí kostičky obklopené bílými vlákny. Zdá se, že se přenášejí na prsty, zanechávají povrch „zaprášený“ a působí únavně. Ve skutečnosti jsou součástí ovoce, kterého je překvapivě hodně, a chutnají stejně jako kostičky na talíři. Když se odhalí bílá vrstva, slupka se loupe rychleji, množství ztrát se snižuje a citrusovou chuť lze také snáze ovládat při vaření. Malá změna v zacházení s ovocem se může projevit již v každodenních svačinách a dezertech.
Bílé „náramky“ nejsou odpad
Bílá barva, bloky a vrstva pokrývající vnitřní povrch slupky se nazývají albedo. Patří k nejrozšířenějším citrusovým plodům: mandarinkám, pomerančům a grapefruitům. Albedo je vláknité a porézní a jeho úloha spočívá především v „mezivrstvě“ slupky a spojení mezi bloky. Proto se někdy jeví jako tvrdé nebo křehké ve srovnání s dužinou plodu. Mnozí také poznamenávají, že mandarinka se často skládá z 8–12 kostek, ale ve skutečnosti se tvoří albedo – tenká pavučina, která udržuje tyto kostky čisté a celistvé, i když je plod již oloupaný.
Chuť, pocity v ústech a chemie kuchyně
, rostlinné sloučeniny, které mohou přinášet mírnou hořkost a zesilovat citrusovou vůni flavonoidy .Druhým je , přírodní želírující látka, která se tradičně používá k přípravě džemů a marmelád se strukturou „slepení“ pektin. První z nich je Albedo – sloučeniny, které se projevují především v chuti a struktuře. Odstranění albeda tak často způsobuje, že mandarinka je méně sladká, zatímco jeho absence může vést k většímu odhalení slupky a dosažení čerstvých hořkých tónů. Když si tyto účinky uvědomíme, můžeme ovoce vhodněji použít v různých pokrmech.
Albedo doslova znamená „bělost“ – tak se nazývá obraz vnitřního povrchu slupky z lehkých, porézních vrstev.
Využijte tedy výhody albeda v každodenním životě
Nejjednodušší způsob je nevyndávat vše: když se kostky odstraní, část albeda ledu přirozeně zůstane na místě a pomáhá udržet kousky pevné, například při přípravě ovocných salátů nebo pečení. Pokud se mandarinka konzumuje v ohřátém stavu, albedo přírodního pektinu může udržet strukturu bez samostatného přidávání látek, když se šťáva a slupka z vnitřní strany ocitnou v jedné směsi. Pokud vám to vadí, přidejte kůru do sklenice, aby rychle změkla: před dalším použitím ji lehce opláchněte horkou vodou nebo nechte 5-10 minut louhovat, aby změkla chuť. Takové pochopení učiní přípravu překvapivě hladkou.
Kdy vyjmout – a jak
Odstranění albeda funguje nejlépe, když se zaměřujete na zvláštní příchuť suutuntumaa nebo velmi čistou, sladkou citrusovou vůni, například v neobvyklém dezertu. V praxi je bílá síťka nejméně znečištěná, když se z ovoce nejprve zcela odstraní slupka, teprve poté se oddělí kostky a vlákna se lehce „setřou“ prstem nebo papírovým ubrouskem, aniž by se vytahovaly. Pokud se ovoce zdá být ze spodní strany vyschlé, vlákna se oddělí a často je lepší nechat kostičku po oloupání chvíli odpočinout při pokojové teplotě.
Nakonec je volba jednoduchá: ponechte albedo v závislosti na tom, kdy chcete získat více struktury a hlubší citrusovou chuť, a odstraňte jej, když je cílem získat homogenní a krásný produkt.
